한식기능사 조리이론 필기요점정리

제 1장 조리개요

1) 조리의 개념과 목적

    목적 - 식품의 외관을 좋게 하며 맛있게 하기 위해서(기호성)

          소화를 용이하게 하며 식품의 영양 효율을 높이기 위해(영양성)

          위생상 안전한 음식을 만들기 위해(안전성)

          저장성을 높이기 위해(저장성)

          한가지 재료로 다양한 음식을 만들기 위해(다양성)

2) 조리의 방법 

- 가열적 조리조작

㉠ 습열조리 : 삶기, 끓이기, 찌기

㉡ 건열조리 : 굽기, 튀기기, 구이

㉢ 전자렌지에 의한 조리

   ※ 서양조리용어

boiling(보일링)-끓이기     stew(스튜)-찜   braise(브레이즈)-찌기  frying(후라잉)-튀기기

   blanching(블렌칭)-데치기  broiling(브로일링)-굽 기                roasting(로스팅)-굽기

   sate(소테)-단시간 볶기    simmering(심머링)-장시간 조리기        team(스팀)-찜

3) 조리 조작

㉠ 계량   

     a. 가루: 체에 쳐서 담고 윗면을 편편하게 깍는다.

     b. 액체: 눈금과 눈 높이를 맞추어 읽는다.

     c. 지방, 흑설탕: 단단하게 눌러서 수평으로 깍아서 계량한다.

     d. 쌀, 콩: 컵에 가득 담아서 살짝 흔들어 윗면을 수평이 되도록 덜어내고 잰다.

 참고)  1C=200cc, 1Ts=15cc, 1ts=5cc,

㉡ 식품의 유동성 

     a. 팽윤(건미역 7-8배, 콩3배, 쌀2.5배)

     b. 삼투압(농도가 낮은 쪽에서 높은 쪽으로 수분이 이동하는 현상)

㉢ 폐기량과 정미량

     a. 폐기량 = 버리는 부분의 중량 (폐기량이 큰 것 : 게, 생선 등)

     b. 정미량(=가식부율) : 먹을수 있는 부분 (가식부율이 큰 것 = 콩나물, 딸기 등)

 

제 2장 식품의 조리법

1) 쌀의 조리 

 ․현미쌀(왕겨층만 제거한 것) : 소화율이 낮고 영양가가 높다.

 ․백미쌀(현미를 도정한 것) : 소화율이 높고 영양가가 낮다.

    ․호화 : 생전분에 물분자와 열이  들어가 팽윤된 상태,

          <영향을 주는 인자>-전분의 종류, 가열온도 높을수록 잘됨, 오래 불릴수록 잘됨

    ․노화 : 호화된 전분을 방치하면 점점 생전분에 가까운 상태로 되는 것

          <억제하는 인자>-아밀로오즈 함량이 적고 아밀로 펙틴함량이 많을수록 느리다

          ․건조(수분 15%)      ․냉동(0℃ 이하)     ․80℃ 이상 유지

    ․호정화 : 전분을 160-170℃ 건열로 가열      ※ 호화와 차이점 - 수분이 안들어감

2) 소맥분의 조리 

밀가루 안에 글리아딘과 글루테닌이 합쳐서 글루텐(밀가루 단백질)을 형성

       <강력분> - 글루텐(건부량)13%이상 - 빵, 마카로니

       <중력분> - 글루텐(건부량)10～13% - 국수류

       <박력분> - 글루텐(건부량)10%이하 - 과자, 튀김류

3) 두류

    ․두부 - 콩단백질(글리시닌)이 간수(염화 마그네슘, 염화칼슘, 황산칼슘, 황산마그네슘)에 의해서

            응고된 것

    ․콩 가열시 식용 소다를 사용하면 빨리 무르나, 비타민B1(티아민)이 손실돼 1% 소금물을 사용

    ․콩을 가열하면 안티트립신이나, 사포닌등 소화 방지 독성 물질이 파괴된다

    ․표면을 부드럽게 하는 조건 : 0.2％ 중조, 1％ 전분, 0.5％ 식염수 사용

4) 야채

    ․가열조리법 - 소금을 넣고 끓는 물에 단시간 데친다.

                  물의 양은 재료의 5배하며, 수산제거를 위해 뚜껑을 열고 데친다.

    ․조리함에 따라 재료의 비타민 안정도는 E>D>A>B>C

5) 유지

    ․튀김 - ￭ 영양 손실이 가장 적은 조리법이다.    ￭ 튀김시 온도는 170℃ 정도가 적당하다.

            ￭ 발연점이 높을수록 좋다.    ￭ 기름의 양은 식품의 6-7배

            ￭ 식물성 기름이 좋다.

    ․발연점이 낮아지는 경우

            ￭ 유리지방산의 함량이 많을수록     ￭이물질함량이 많을수록

            ￭ 사용횟수가 많을수록               ￭기름의 표면적이 넓을수록

    ․유화성 - 기름과 물처럼 서로 섞이지 않는 것이 잘 섞이는 성질

           <수중 유적형>-우유, 마요네즈, 아이스크림

           <유중 수적형>-버터, 마가린

6) 육류

   ․습열 조리 - 찜, 국, 조림 등 : 장정육, 양지육, 사태육, 업진육, 중치육

   ․건열 조리 - 구이, 산적 등 : 등심, 갈비, 안심, 홍두깨살, 대접살, 채끝살

7) 알류

   ․응고온도 - 난백 60-65도, 난황 65-70도

   ․황화제일철 - 계란을 오랫동안 가열한 경우 난백의 황과 난황의 철이 결합하여 

                 암록색 띠를 형성 -- <예방법: 삶은 후 바로 찬물에 담근다.>

   ․녹변현상이 잘 일어나는 경우

- 가열기간이 길수록  - 가열온도가 높을수록 

- 신선한 계란이 아닐 때         - 삶은 후 찬물에 담그지 않았을때

   ․소화 순서 : 반숙>완숙>생란>후라이

 

 ․성질 : 난백의 기포성 - 달걀의 선도, 온도(적온 30℃), 첨가물(기름은 저하, 식초는 증가, 설탕은 안정)

                        - 스펀지 케이크, 머랭

8) 어류 

  □ 흰살 생선 : 도미, 광어, 조기등은 지방이 적음(산패가 느림)

  □ 붉은살 생선 : 꽁치, 고등어, 정어리등 지방이 많음(산패가 빠름)

   ․생선이 가장 맛있을 때 : 산란기 직전 

   ․지방의 함량 : 불포화 지방산의 80%, 포화지방산 20%

     * 비린내 제거(트리메틸아민)

      ① 물로 씻기      ② 식초,과즙 등 첨가    ③ 파,마늘,생강 저하(나중에 첨가)

      ④ 전,튀김,구이 등 조리법  ⑤ 우유 첨가        ⑥ 뚜껑을 열고 조리

9) 냉동 식품의 해동법

      ① 어류, 육류 : 냉장고에서 서서히 해동이 가장 좋다.      ② 야채 : 동결 상태로 조리

      ③ 조리 식품 : 플라스틱 필름에 싸서 끓는 물에 해동      ④ 빵, 케이크 : 실온에서 해동

      ⑤ 과일 : 반만 해동

 

10) 우유 조리

    : 이중 냄비에서 사용하여 잘 저어가며 끓인다.

11) 한천 및 젤라틴

한천	젤라틴
우뭇가사리(탄수화물) 식물성 응고제 응고온도 38-40℃ 농도 0.5-3%	뼈, 가죽(단백질) 동물성 응고제 응고온도 13℃이하 농도 3-4%
양갱	족편, 젤리, 푸딩

     

제 3장 식단 작성

1) 식단 작성의 의의 

영양의 균형적 보급과 합리적 식습관 형성,  <식품별 중량> - 달걀 1개:50g, 김치1회:60g

      *성인 환산치 : 증등 노동의 20～49세 63Kg인 성인 남자의 평균 섭취량,

                    2500Kcal를 1로 환산한 수치 

      *복수 식단 : 동일한 영양을 섭취하면서도 식품과 조리법을 선택할 수 있도록 계획된 식단

      *대치 식품 : 영양면에서 주된 영양소가 공통이면서도 대신 쓸 수 있는 것

                 예) 버터-마가린, 쇠고기-돼지고기, 감자-고구마

2) 표준 식단의 작성 순서

 * 영양 기준량의 산출-식품 섭취량의 산출-3식의 배분 결정-식단 작성 주기 결정-식량 배분 계획   

  - 식단표 작성 (①요리명 ②식품명 ③중량 ④대치식품 ⑤단가는 기재한다.)

3) 식이 요법 (제한식)

   가. 당뇨병: 당질, 열량 제한

   나. 신장, 심장, 고혈압: 염분 제한

   다. 간질환: 지방, 알콜 제한

   라. 폐결핵: 영양을 충분히

   마. 비만: 열량 제한

   바. 위궤양: 자극성이 있는 것 제한(심하면 단식)

 

 

4) 상차림

   가. 반상 : 일반적 상차림, 기본식을 제외한 첩수(반찬수)에 따라 3첩, 5첩, 7첩, 9첩, 12첩 

             반상이라 부른다.

      기본식(첩수 제외한 것) - 밥, 국, 김치, 조치(찜, 찌개), 간장류

   나. 면상 : 국수를 주식으로 하며 깍두기, 장아찌, 밑반찬, 젓갈 등을 결들이지 않는다.

 

제 4장 조리설비

1) 조리장의 기본

 위생-능률-경제

2) 구조

 내구력이 있는 구조로 바닥으로부터 1m까지는 내수성 자재(타일,콘크리트)

 

3) 설비

급수, 급탕, 작업대, 냉장고, 냉동고, 창고, 기기 

(필러, 야채 절재기, 글라인더, 슬라이서, 세정 소독기등)  

*일반 급식소에의 급식수 1인당 주방 면적 0.1㎡ 정도   

*일반 급식소에서 급수 설비 용량 환산시 1인당 6.0～10L정도

 

제 5장 조리의 기본 기술

조리란? 영양상 좋은 식품을 소화하기 쉽고 위생적으로 처리함으로 먹기 좋고 또한 아름답게 조작

1) 가열조리

․목적: 식품을 가열함으로써 위생적으로 완전하고 소화 흡수를 잘 할수 있게 하는 것

․열 효율: 전력>가스>장작>연탄

2) 생식품 조리

주의사항 : 위생적 처리, 신선도 유지

3) 조리방법

     가. 튀김: 영양소 손실이 가장 적은 조리법, 식물성유를 사용한다.

     나. 찜- 장점: 모양 유지, 수용성 성분 용출이 적다. 탈 염려 없다.

     다. 볶음-고열로 단시간 처리하므로 영양소 손실이 적고 지용성 비타민을 흡수를 돕는다.

     라. 무침- 무, 당근, 오이 등 섞으면 비타민 C파괴

      *조미료 첨가 순서: 설탕-소금-간장-식초 

 

참고)

    ․식품 구입 계획시 특히 고려할점: 식품의 가격과 출회표

    ․쇠고기 구입시 유의사항: 중량, 산지

    ․과일 구입시 유의사항: 산지, 상자 당 개수, 품종 

    ․곡륙, 건어물 등 부패성이 적은 식품: 1개월분 한꺼번에 구입

    ․생선, 과채류 등은 필요에 따라 수시로 구입

 

제 6장 집단급식

1) 정의

 특정 다수인을 대상으로 계속적으로 공급 (상시 1회 50인 이상) 하며 비영리적으로 운영.  

  예)학교, 공장, 사업장, 병원 등

2) 목적

   - 급식대상자에게 영양 지식을 익혀줌

   - 급식대상자에게 영양 개선을 도모

   - 지역사회의 식생활 개선 도모

     참고)  집단 급식에서 우선적으로 공급할 영양소: 단백질

            단백질 전체 공급량의 1/3을 양질의 단백질로 섭취한다.

 

제 7장 원가 계산

1) 원가의의

가) 원가의 개념

- 원가란? 기업이 제품을 생산하는데 소비한 경제 가치

나) 원가 계산의 목적

- 가격 결정의 목적, 원가 관리의 목적, 예산 편성의 목적, 재무 제표의 작성

(1개월에 한번씩 실시, 경우에 따라서 3개월 또는 1년 한번씩 실시)

다) 원가의 종류

        *원가의 3요소-재료비: 제품 제조에 소비되는 물품의 원가

                      노무비: 제품 제조에 소비되는 노동의 가치

                      경비: 제품 제조에 소비되는 재료비, 노무비 이외의 수도, 광열비, 전력비,                             감가상각비, 보험료등 

          ․직접 원가 = 직접 재료비+직접 노무비+직접 경비

          ․제조 원가 = 제조 간접비+직접 원가

          ․총원가 = 판매 관리비+제조 원가

라) 예상원가: 예상하여 산출한 사전 원가

- 실재원가: 실제로 소비된 원가           - 표준원가: 실제원가-예상원가

2) 원가 계산의 원칙 

진실성의 원칙, 발생 기준의 원칙, 계산 경제성의 원칙, 확실성의 원칙, 정상성의 원칙, 비교성의 원칙, 상호 관리의 원칙

3) 원가 계산의 구조

      가. 1단계: 요소별 원가 계산-직접비: 직접 재료비(주요 재료비)

                                         직접 노무비(임금 등)

                                         직접 경비(외주 가공비등)

                                  간접비: 간접 재료비(보조 재료비)

                                         간접 노무비(급료, 잡급, 수량 등)

                                         간접 경비(감가상각비, 보험료, 수선비, 전력비, 가스비,

                      수도광열비)    

      나. 2단계: 부분별 원가계산

      다. 3단계: 제품별 원가계산

4) 재료비의 계산

 계속 기록법, 재고 조사법, 역계산법,

5) 재료 소비가격의 계산 

개별법, 선입선출법, 후입 선츨법, 단순 평균법, 이동 평균법

6) 표준 원가계산

     ① 원가 관리란 - 원가의 통제를 통하여 가능한 절감하려는 경영기법

     ② 손익 분기점 - 수입과 총비용이 일치하는 점(이익도 손실도 없다.)

7) 감가 상각

        가) 감가 상각의 개념 : 기업의 자산(재산)은 고정 자산(토지,건물,기계등)과 유동 자산   (현금, 예금, 원재료 등) 및 기타 자산으

로 구분된다. 이중 고정 자산 은 시일이 경과함에 내려가고 그 금

액을 감가상각액이라 한다.

        나) 감가 상각의 3요소

           ․기초가격(구입가격)

           ․내용년수(사용한 년수)

           ․잔존가격(기초가격의 10%)

     

*정액법 계산: 매년의 감가상각액=(기초기격-잔존가격)/내용년수

                   

누적 감가상각액={(기초가격-잔존가격)/내용년수}×누적년수