한식기능사 식품학 필기요점정리

제 1장 식품학

1. 식품이란 

사람에게 필요한 영양소를 한가지 또는 그 이상 함유하고, 유해한 물질을 함유하지 않는 천연물 또는 가공품을 말한다.

   * 식품위생법상 식품의 정의 *

      ; 식품이란 함은 모든 음식물을 말한다. 다만, 의약품으로서 섭취하는 것을 제외한다.

2. 영양이란 

사람이 생명을 유지하고 생활현상을 위한 물리적인 현상을 말한다.

3. 영양소란 

영양을 유지하기 위하여 외부로부터 섭취하여야 되는 물질을 말한다.

   * 영양소의 종류 *

    ․3대 영양소 : 단백질 ․ 탄수화물(당질) ․ 지방(지질)

    ․5대 영양소 : 단백질 ․ 탄수화물 ․ 지방 ․ 무기질 ․ 비타민

    ․6대 영양소 : 단백질 ․ 탄수화물 ․ 지방 ․ 무기질 ․ 비타민 ․ 물(수분)

4. 식품의 구비조건

    ① 영양적 가치

    ② 위생적 가치

    ③ 기호적 가치

    ④ 경제적 가치

    ⑤ 실용적 가치

5. 기호식품 이란

영양소를 거의 또는 전혀 함유하고 있지 않으나 식품에 색깔․냄새․맛을 부여하거나, 우리가 직접 섭취하여 식욕을 증진시키는 물질을 말한다. (예: 청량음료, 다류, 조미료)

6. 강화식품 이란 

손실된 영양소를 식품에 첨가하여 부활하던가 원래 없었던 성분을 보충하여 영양가를 높인 식품을 말한다. (예: 강화미, 강화밀, 강화된장)

7. 식품의 구성성분

  ◎ 식품성분 

   * 식품 중에 함유된 영양소 및 수분의 체내 역할 *

     ① 몸의 활동에 필요한 에너지를 공급한다. (열량소) : 단백질, 당질, 지질

        ⇒노동하는 힘과 체온을 낸다.

     ② 몸의 발육을 위하여 몸의 조직을 만드는 성분을 공급한다. (구성소) : 단백질, 무기질

       ⇒근육, 혈액, 뼈, 모발, 피부, 장기 등 몸의 조직을 만든다.

     ③ 체내의 각 기관이 순조롭게 활동하고 섭취된 것이 몸에 유효하게 사용되기 위해 보조적       인 작용을 한다. (조절소) : 무기질, 비타민

       ⇒몸의 생리기능을 조절하고 질병을 예방한다.

     ④ 인간의 체중의 약 ⅔를 차지하고, 체내에서 영양소의 운반․소화․흡수를 돕는 역할 (수분)

 

8. 수분 

결  합  수	유  리  수(=자유수)
용질에 대하여 용매로 작용하지 않는다.	전해질을 잘 녹인다.
0℃이하에서도 동결하지 않는다.	0℃이하에서 동결한다.
건조되지 않는다.	쉽게 건조된다.
미생물이 이용하지 못한다.	미생물이 생육, 번식에 이용
유리수에 비해 밀도가 크다

 

 

9. 탄수화물

구성요소	C․H․O
1g당의 열량	4kcal
전체 열량	65%
소화율	98%
최종분해산물	포도당
소화효소	프티알린,말타아제,아밀롭신,사카라이제,락타아제

    ① 당질을 많이 먹으면 글리코겐으로 변하여 간이나 근육 속에 저장된다. (간 〉근육)

    ② 당질의 분류

       ㈀ 단당류 : 제일 간단한 형이다.

          ㉠ 포도당(당도;74) :  쌀, 빵, 감자 등의 전분

                              제일 작은 형

                              혈액 중에 약 0.1%의 농도 포함

          ㉡ 과당(당도;173) :  과일이나 벌꿀 속에 들어 있음

                              감미가 가장 달다.

          ㉢ 갈락토오즈(당도;27～32) : 결합상태로만 존재 함

                                      젖당의 구성성분

          ㉣ 만노오즈 : 다당류인 만난으로서 곤약의 성분 또는 식물의 줄기와 잎에 함유

       ㈁ 이당류 : 단당류가 2개 결합되어 있는 것

          ㉠ 자당(당도;100) : 설탕 또는 서당이라고 한다.

                            포도당과 과당이 화합된 것

          ㉡ 젖당(당도;16～28) : 유즙에 함유되어 있음( “유당” 이라고도 함)

                               포도당과 갈락토오즈의 화합된 것

          ㉢ 맥아당(당도;33～60) : 엿기름이나 발아중의 곡류 중에 함유(“엿당”이라고도 함)

                                  포도당과 포도당의 화합된 것

       ㈂ 다당류 : 단당류가 2개 이상 또는 그 이상이 결합된 것

          ㉠ 전분 : 당질은 주로 곡류에 함유되어 있는 전분이다.(식물성 전분)

          ㉡ 글리코겐 : 간이나 근육에 포함.(동물성 전분) 가수분해되면 포도당을 만든다.

          ㉢ 섬유소

          ㉣ 펙틴

          ㉤ 이눌린

          ㉥ 갈락탄

    ③ 감미의 순서 :과당〉전화당〉자당〉포도당〉맥아당〉갈락토오즈〉유당

 

10. 지질

구성성분	C․H․O
1g당의 열량	9kcal
전체열량	20%
소화율	95%
최종분해산물	지방산 과 글리세롤
소화효소	리파아제, 스테압신

① 지질의 종류 - 실온에서 액체인 것을 유(oil)

                   - 실온에서 고체인 것을 지방(fat)

       ㈀ 단순지질 : 지방산과 글리세롤만 결합된 형

                     지질 중에서 제일 양이 많다.

       ㈁ 복합지질 : 인과 결합된 인지질

                     당과 결합된 당지질

       ㈂ 유도지질 : 가수분해하여 얻어지는 물질

 

   ② 지방산의 종류   포화지방산 : 팔미틴산 , 스테아린산

필수지방산(= 비타민 F)

 

 불포화지방산 : 올레인산

 식물성 기름 섭취

(대두유, 옥수수유, 샐러드유)

 

    ③ 경화유 란 : 불포화지방산에 니켈(Ni)을 촉매로 수소를 첨가시켜 포화지방산으로 만든 

                  고체형의 기름을 말한다. (예; 마가린․쇼트닝)

    ④ 지방의 영양상 효과

       ㈀ 비타민의 흡수를 좋게 한다. : 지용성비타민 A, D, E, K, F

       ㈁ 발생하는 열량이 많다.

       ㈂ 영양분의 손실을 막는다.

 11. 단백질

구성요소	C, H, O, N
1g당의 열량	4kcal
전체열량	15%
소화율	92%
최종분해산물	아미노산
소화효소	펩신,트립신,에렙신

    ① 단백질의 분류 

       ㈀ 화학적 분류

          ㉠ 단순단백질 : 아미노산으로만 만들어진 것 (난백,혈청,우유→알부민, 밀→글루테닌)

          ㉡ 복합단백질 : 단백질 이외의 물질과 단백질이 결합된 것

 

 

 

                          인단백질 - 우유의 카제인, 난황의 비테린

 

                           당단백질 - 난백의 오보뮤코이드

 

                           색소단백질 - 혈색소인 헤모글로빈

         ㉢ 유도단백질 : 단백질을 열 혹은 가수분해하여 얻어지는 물질 (콜라겐이 젤라틴화)

       ㈁ 영양학적 분류

         ㉠ 완전단백질 : 동물이 성장과 생명유지에 필요한 모든 필수아미노산이 골고루 들어있                                  는 단백질 ( →우유의 카제인, 달걀의 알부민,글로부린)

         ㉡ 부분적으로 불완전한 단백질 : 생명유지는 되나 성장되지 않는 아미노산 

                                         (→곡류의 리신)

         ㉢ 불완전단백질 : 생명유지와 성장이 되지 않는 아미노산(→옥수수의 제인)

    ② 아미노산의 종류

       ㈀ 필수아미노산이란: 체내에서 생성할 수 없으므로, 반드시 음식으로부터 공급해야한다.

          ㉠ 성인이 필요한 필수아미노산(8가지)

             트리토판, 발린, 트레오닌, 이소루신, 루신, 리신, 페닐알라닌, 메티오닌

          ㉡ 성장기 어린이에게 필요한 필수아미노산(2가지) : 알기닌, 히스티딘

       ㈁ 불필수아미노산이란 : 인체 자체의 힘으로 만들 수 있는 아미노산

12. 기초 대사량 이란

  무의식적 활동(호흡, 심장박동, 혈액운반, 소화 등)에 필요한  열량을 말한다.

    ① 기초대사량 : 성인남자 - 1400kcal ～ 1800kcal

                    성인여자 - 1200kcal ～ 1400kcal

    ② 기초대사에 영향을 주는 인자

       ㉠ 체 표면적이 클수록 소요 열량이 크다.

       ㉡ 남자가 여자보다 소요 열량이 크다.

       ㉢ 근육질인 사람이 지방질인 사람에 비해 소요 열량이 크다.

       ㉣ 발열이 있는 사람은 소요 열량이 크다.

       ㉤ 기온이 낮으면 소요 열량이 커진다.

13. 무기질

종류	필요량	기능	특징
Ca	700㎎	골격․치아형성
P		칼슘과 함께뼈와치아구성	Ca:P=1:1 (어린이=2:1)
Fe	성인남자:12㎎ 성인여자:18㎎	헤모글로빈의 성분
Mg		골격․치아의 형성
Cu	8～10g	삼투압유지	Fe 흡수 촉진
Co	0.1㎎	빈혈에 유효한 성분
F		치아의 경화․우치예방	과잉증-반상치 / 부족증-충치,우치
I			부족증-갑상선증, 갑상선비대증 섭취 식품 : 해조류(미역)

 

   * 산성식품과 알칼리성식품 *

    ① 산성식품이란 : 무기질 중 P․S․Cl 등은 체내에서 분해되어 산성이 되므로 이들을 많이                              함유한 것들을 산성식품 이라고 한다. (곡류․어류․육류 등)

    ② 알칼리성 식품 : 무기질 중 Ca․Na․K․Mg․Fe․Cu․Mn 등은 체내에서 분해되어 

                      알칼리성이 되므로 이들 무기질을 많이 함유한 것들을 알칼리성 식품이라                             고한다.(과일․야채․해조류․우유 등)

14. 비타민

지용성비타민	결핍증	수용성비타민	결핍증
비타민A	야맹증	비타민B₁	각기병
비타민D	구루병	비타민B₂	구순구각염․설염
비타민E	노화촉진, 불임증	비타민B6	피부병
비타민K	혈액응고지연	비타민B12	악성빈혈
비타민F	피부병․성장정지	비타민C	괴혈병
		나이아신	펠라그라피부병

참고) 비타민 C 파괴효소 - 아스코르비나제 <당근＋무→오랜 시간 방치할수록 파괴 심하다>

                           아스코르비나제 = 당근, 호박, 오이 등의 함유 

15. 식품의 맛

① 기본적인 맛 : 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛

  ㉠ 단맛 : 포도당, 과당. 맥아당, 유당, 자당

  ㉡ 신맛 : 식초산(식초), 구연산(딸기, 감귤류), 주석산(포도), 사과산(사과, 배), 유산(요구르트), 낙산(치즈, 버터)

  ㉢ 짠맛 : 염화나트륨(식염)

  ㉣ 쓴맛 : 카페인(커피, 초컬릿), 테인(차), 호프(맥주)

② 기타 맛

  ㉠ 맛난맛 : 이노신산(가다랭이), 글루타민산(다시마)   ㉡ 매운맛 : 캡사이신(고추)

  ㉢ 떫은맛 : 탄닌(감)   ㉣ 아린맛 : 쓴맛＋떫은맛

  ㉤ 금속맛

③ 맛의 현상

  ㉠ 맛의 대비현상 : 원래맛 ＋ 다른맛 = 원래맛증가 예)팥죽(단맛)+소금→단맛 증가

  ㉡ 맛의 상승현상 : 같은맛 ＋ 같은맛 = 주된맛증가 예)꿀물(단맛)+설탕(단맛)→단맛 증가

  ㉢ 맛의 상쇄현상 : 원래맛 ＋ 다른맛 = 원래맛감소 예)커피(쓴맛)+설탕(단맛)→쓴맛 감소

  ㉣ 맛의 변조현상 : 원래맛 ＋ 다른맛 = 새로운맛   예)쓴약(쓴맛)+물→단맛 형성

  ㉤ 맛의 미맹현상 = PTC 의 쓴맛의 느끼지 못함

④ 식품의 특수성분

  ㉠ 생선 비린내 성분 : 트리메틸아민 (trimethylamine)

  ㉡ 참기름 : 세사몰 (sesamol)

  ㉢ 마늘 : 알리신 (allicin)

  ㉣ 고추 : 켑사이신 (capsaicine)

  ㉤ 생강 : 진저론 (zingerone)

  ㉥ 후추 : 캬비신 (chavicine)․피페린 (piperine)

  ㉦ 겨자 : 시니그린 (sinigrine)

  ㉧ 와사비 : 아릴이소티오시아네이트 (allylisothiocyanate)

 

16. 식품의 색깔

종류	식물성색소	종류	동물성색소
클로로필	․녹색채소 ․알칼리에 안정 ․산, 열에 불안정	미오글로빈	육색소
안토시안	․적색․청색․자색 (사과,딸기,포도,가지) ․산→중→알 (적색→자색→청색)	헤모글로빈	혈색소
플라보노이드	․황색(옥수수․밀감)      ․산성안정	아스타산틴	새우, 가재, 게
카로티노이드	․적색․주황색(당근,늙은호박,토마토)   ․열,산,알칼리에 안정

17. 식품의 변질과 보존법

가. 식품의 변질

  ㉠ 변질의 주원인 - 미생물의 번식, 식품자체의 효소작용, 공기중의 산화로 인한 비타민 파괴 및 지방산패

  ㉡ 변질의 종류

  ․ 부패 = 단백질식품 변질 (혐기성)

  ․ 후란 = 단백질식품 변질 (호기성)

  ․ 변패 = 탄수화물식품 변질 

  ․ 산패 = 유지변질, 미생물과 관련 없고 원인은 빛, 공기, 수분

  ․ 발효 = 미생물의 작용으로 유기산이 생성 (무해물질)

     ※ 육류의 부패경로

         사후강직 → 자기소화(자체내의 효소에 의해) → 부패(육류 냄새:아민, 암모니아)

참고) 생균수 검사의 목적: 식품의 신선도 판정에 있으며 변질초기의 생균수 (1g당 107～108마리)정도이다

나. 보존법의 종류

  ㉠. 물리적 처리에 의한 보존방법

    ․ 건조법 - 수분 15％ 이하이면 번식할 수 없다.

       종류) 일광건조법 (어류, 패류, 김, 오징어 등)   직화건조법 (차잎 등)

             동결건조법 (한천, 당면, 북어)           분무건조법 (분유)

             진공동결건조법 (건조채소 등)

    ․ 냉장 냉동법

        종류) 움저장 - 10℃ 감자, 고구마등 저장

              냉장 - 0～4℃

              냉동 - 40℃ 이하에서 급속냉동 - 20℃에서 저장

                      (급속냉동 - 얼음결정이 미세) 얼음 결정이 클수록 해동시 드립(육즙)이 

                      (완만냉동 - 얼음결정이 커짐) 많이 나와 품질저하

참고) 가스저장법 - 과일, 야채류 저장 (O2 제거, N2, CO2 등 주입)

     ․ 가열 살균법           

- 저온 살균법 (61～65℃ 20~30분)
- 고온단시간 살균법 (70～75℃ 15~20초)
		우유살균법
- 초고온순간 살균법 (130～140℃ 1~2초)

            

 방사선 조사 - Co60 (코발트 60)이용 <감자 등>

  ㉡ 화학적 처리에 의한 보존방법

     ․ 염장법 - 10％의 소금농도

     ․ 당장법 - 50％의 설탕농도 예)잼

     ․ 산저장 - 식초(초산 3 ～ 4％함유) 예)피클

  ㉢ 종합적 처리에 의한 방법

     ․ 훈연법 - 수지(진액) 가 적은 나무 사용 (참나무, 벗나무, 떡갈나무)

                 효과 - 방부효과, 풍미효과

                 제품 - 소시지, 햄, 베이컨

         

제 2장 식품의 가공 및 저장

 1) 농산물 가공학

가. 곡류의 가공

      ① 쌀

   ㉠ 쌀의 구조 : 현미 80％ 왕겨층 20％ (현미는 왕겨층을 벗겨낸 것이다.)

      ㄱ. 백미 : 현미를 도정하여 배유만 남은 것 (주로 전분)

      ㄴ. 백미의 소화율 : 98％  현미의 소화율 : 90％

          (도정도가 높을수록 영양소는 적어지고 소화율은 높아진다.)

   ㉡ 쌀의 가공품 : 강화미 < 비타민B1을 첨가하여 보충>

      ② 정맥

   ㉠ 압맥 - 롤러사이를 통과시켜 호분층 조직 파괴한 정맥

   ㉡ 할맥 - 섬유소 제거한 정맥

   ㉢ 맥아 - 단맥아 : 맥조 양조에 사용

             장맥아 : 식혜나 물엿 제조에 사용

      ③ 소맥(밀)

   ㉠ 발효빵 : 이스트의 발효로 생긴 CO2를 이용하여 만든 것

   ㉡ 무발효빵 : 팽창제(베이킹파우더)에 의해서 생긴 CO2를 이용하여 만든 빵

   ㉢ 원료 - 효모(이스트)

           - 베이킹파우더(B.P) : 실온에 밀폐보관

           - 설탕 : 단맛, 효모 영양원, 빛깔, 향기를 좋게 한다.

           - 소금 : 단맛을 강하게 하고 점성, 탄성 증가시킨다. 발육을 촉진시킨다.

           - 지방 : 빵의 연화작용, 향, 맛, 영양을 좋게 한다.

           - 달걀 : 영양, 빛깔, 향, 맛을 좋게 한다.

      ④ 전분

      ․ 찹쌀 - 아밀로펙틴으로만 구성(100％)

      ․ 멥쌀, 그 외 전분 - 아밀로펙틴 80％, 아밀로오즈 20％

      ­ 아밀로오즈 성분으로 멥쌀이 찹쌀보다 소화가 잘 된다.

     

      ⑤ 두류의 가공과 저장

   ㉠ 두류의 가공품

        a. 두부 

          ․원  리: 단백질인 글리시닌이 무기염류에 의해서 응고되는 성질을 이용

          ․응고제: 염화마그네슘(MgCl2) 염화칼슘(CaCl2) 황산마그네슘(MgSO4) 황산칼슘(CaSO4)

          ․제조방법 : 콩을 2.5배가 될 때까지 불린다 → 소량의 물을 첨가하여 마쇄 

                        → 가열 → 65～70℃가 되면 응고제 첨가시킨다.

㉡ 장류의 가공과 저장

           ․간장, 고추장 - 황곡균

           ․청국장 - 납두균

 나) 유지의 가공

㉠ 가공유지(경화유) 제조원리

                                  수소첨가(H2)

           불포화지방산    󰠏󰠏󰠏󰠏󰠏󰠏󰠏󰠏󰠏󰠏󰠏󰠏󰠏󰠏󰠏󰠏󰠏󰠏󰠏󰠏󰠏󰠏󰠏󰠏󰠏󰠏〉 포화지방산의 형태

                             촉매 : 니켈(Ni) 백금 (Pt)

           

 다) 과채류의 가공

㉠ 젤리화(잼) 3요소

           펙틴 1.0 ～ 1.5％, 산 pH 3.46,  당분 60 ～ 65％

           (펙틴 및 산이 적은 배․감등은 잼의 원료로 사용하지 않는다.)

㉡ 과일의 저장 - 냉장보존, 가스저장법

㉢ 채소의 가공과 저장

           a. 가공 : 비타민 C, B1, B2, 는 가공중에 손실이 많으므로 유의한다.

           b. 저장 : 움저장, 냉장법

           c. 침채류 : 조리와 저장을 겸한 염장식품, 침채류에 사용되는 소금 - 호염이 제일 좋다.

2) 축산 가공학

가) 우유의 가공과 저장

㉠ 크림 - 우유에서 유지방을 분리한 것(휘핑크림: 유지방률이 36%인 크림)

㉡ 버터 - 우유의 지방성분, 좋은 버터는 유지방 함량이 80% 이상, 수분함량이 18% 미만인 것

㉢ 치즈 - 우유에 산, Rennin을 가하여 Casein을 응고시킨 것.

㉣ 분유 - 분무식 건조법

㉤ 아이스크림

㉥ 요구르트

나) 육류의 가공과 저장

㉠ 사후강직 : 닭고기 (6～12시간), 돼지고기 (12～24시간), 쇠고기․말고기(3일)

㉡ 숙성 : 쇠고기 (5℃에서 7～8일, 10℃에서 4～5일, 15℃에서 2～3일)

다) 난가공과 저장

㉠ 가공 :

           a. 응고온도 - 흰자(반숙:60～65℃, 완숙: 80℃), 노른자(반숙:65～70℃, 완숙:100℃ )

           b. 건조달걀, 피단(알칼리에 침지시켜 응고), 마요네즈

참고) 노른자의 유화력 : 노른자 안에 들어 있는 레시틴이 유화를 안정하게 해준다.

㉡ 달걀 저장 : 냉장법, Gas 저장법, 표면도포법, 침지법, 간이법

3) 수산 가공학

가) 어패류의 가공

㉠ 연제품 - 생선묵과 같이 겔(gel)화가 되도록 전분, 조미료등을 넣어 잘 으깨서 찌거나 굽거나                튀긴 것이다. 흰살 생선(도미, 광어, 동태, 명태)이용, 소금 농도 3%

 * 미오신 : 생선살의 단백질 성분 (염용성)

㉡ 젓갈 - 소금 농도 20～30% 사용 

나) 해조류 

㉠ 녹조류 - 청태, 청각

㉡ 갈조류 - 미역, 다시마

㉢ 홍조류 - 우뭇가사리, 김

 

4) 통조림 가공학

㉠ 통조림 제조 : 탈기 → 밀봉 → 살균 → 냉각 (40℃)

┏ MO : Manclarin Orange

┃ Y   : Syrup

┗ L   : 밀감의 과육 알맹이가 크다.

 

 

㉢ 통조림의 검사 : 외관검사 → 타관검사 → 가온검사 → 진공검사 → 개관검사

㉣ 통조림의 변질

           ㄱ. 외관상 변질

             a. swell (팽창) - hard swell, soft swell

             b. springer (스프링거): 과다한 양일때

             c. flipper (플립퍼) : 탈기부족시

             d. leaker (리커) : 권체의 불안전 침식등의 상처

           ㄴ. 내용물의 변질

             a. flat sour (플랫 사우어) : 균학적 변질로 산미를 내는 것

             b. 곰팡이 발생

             c. 빛깔의 변화

             d. pectin의 용출