한식기능사 식품위생학 필기요점정리

제 1장 식품위생개론

1) WHO의 식품위생에 대한 정의

식품위생이란 식품의 생육. 생산. 제조로부터 최종적으로 사람에게 섭취될 때까지의 모든 단계에 있어서 안정성, 보존성, 악화 방지를 위해 취해지는 모든 수단을 말한다.

 

2) 식품위생의 목적

    (1) 식품으로 인한 위생상의 위해 사고방지

    (2) 식품 영양의 질적 향상도모

    (3) 국민보건의 증진에 이바지함

 

3) 식품위생의 대상

  식품위생이라 함은 식품. 식품첨가물. 기구. 용기. 포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생을 

  말한다.

 

4) 식품위생 행정기구

    (1) 중앙기구 --- 보건사회위생국(보건복지부): 식품위생에 관한 업무의 총괄. 기획.

                      조사 등을 주관하고 지방의 위생 행정기구를 지휘 및 감독

                 --- 농수산부(농림부․해양수산부): 농축산물과 수산물의 품질이나 경제 상관리

                 --- 재무부(재무 경제원): 주류의 품질과 경제상 관리

                 --- 식품의약품안전본부(국립보건원): 중앙의 식품위생 행정을 보조하는 검사기관

    (2) 지방기구 --- 보건환경연구원: 식품의 위생검사 

 

5) 식품과 미생물

  가) 미생물의 종류

    ㉠ 세균  -- 형태: 구균, 간균, 나선균   -- 증식: 2분법    -- 특징: 수분이 많은 식품에 번식

    ㉡ 곰팡이 -- 종류: 누룩곰팡이, 푸른곰팡이, 털곰팡이, 거미줄곰팡이

              -- 증식: 포자법                -- 특징: 건조식품에 변질시킨다.

    ㉢ 효모   -- 형태: 원형, 난원형, 균사형     -- 증식: 출아법

              -- 특징: 포도주, 메주 등의 발효 식품과 제빵 이용. 식품을 변패 시킨다.

    ㉣ 리케차 -- 형태: 원형, 타원형           -- 증식: 2분법(살아있는 세포)

              -- 세균과 바이러스의 중간에 속하는 미생물

    ㉤ 바이러스   -- 특징: 미생물 중에서는 가장 작아 세균여과기를 통과

                  -- 증식: 생체세포에서만 증식

    ㉥ 스프로헤타 --형태: 나선형             --특징: 매독의 병원체가 속한다.

  ㉦ 원생동물  --가장 간단한 단세포 동물로 운동성이 있다.

                    이질, 아메바, 말라리아의 병원체가 이에 속한다.

※미생물의 크기 --  곰팡이 〉 효모 〉스피로헤타 〉 세균 〉 리케챠 〉 바이러스

 

  나) 미생물 발육에 필요한 조건

    ㉠ 영양소 : 미생물의 발육, 증식에 필요한 영양소로는 탄소원, 질소원, 무기염류, 발육소 등이 있다.

    ㉡ 수분 : 미생물의 몸체를 구성하고 생리기능을 조절하는 성분이며, 필요량은 종류에 따라 다르나                보통 40%이상 이어야 한다.  (생육 필요 수분량 순서: 세균>효모>곰팡이)  

    ㉢ 온도 -- 저온균 : 저온에서 보존하는 식품에 부패를 일으키는 세균

                      : 발육가능 온도는 0~25`C(최적온도:15~20`C)

            -- 중온균 : 대부분의 병원성 세균이 이에 속한다.

                      : 발육가능 온도는 15~25`C(최적온도:25~37`C)

            -- 고온균 : 온천수에서 서식하는 세균

                      : 발육가능 온도는 40~70`C(최적온도:50~60`C)

    ㉣ pH(수소이온농도) -- 곰팡이, 효모 : 약산성(ph 4.0~6.0)

                         -- 세균 : 중성 또는 약알칼리성(ph 6.5~7.5)

    ㉤ 산소 -- 호기성균 : 산소를 필요로 하는 균(곰팡이,효모,식초산균)

            -- 혐기성균 : 산소를 필요하지 않은 균(낙산균)

            -- 통성혐기성균 : 산소의 유무에 관계없이 발육하는 균(젖산균)

            -- 편성혐기성균 : 산소를 절대적으로 기피하는 균

 

제 2장 식중독

  1) 식중독의 정의

  식중독이란 유해물질이 음식물과 함께 섭취되었을 때 일어나는 급성 위장장애를 말한다.

 

 

2) 식중독의 분류

구 분	원 인 물 질
세균성 식중독 (병원성 세균)	감염형	살모넬라균,장염비브리오균,웰치균,병원성대장균
	독소형	포도상구균,보툴리누스균
화학적 식중독	금속, 농약, 유해첨가물, 메탄올, 기타
자연독 식중독	동물성	복어,섭조개,대합,모시조개,굴,바지락
	식물성	독버섯,감자,독미나리,청매
곰팡이 식중독	아플라톡신 중독, 맥각 중독,황변미 중독
부패성 식중독 (알레르기성 식중독)	부패세균

가) 세균성 식중독(감염형)

   ㉠ 살모넬라 식중독 - @ 병원소 및 감염원: 쥐, 파리, 바퀴, 가축, 닭, 오리

                        @ 원인식품: 식육류나 그 가공품, 어패류, 달걀, 우유 및 유제품

                        @ 잠복기: 12~24시간(평균 18시간)

                        @ 증상: 발열, 구토, 설사, 복통

                        @ 특징: 5～10월에 발생하며 60℃에서 30분간 가열하면 예방 할 수 있다.

   ㉡ 장염비브리오 식중독 - @ 원인세균: 해수세균으로 3%의 식염농도에서 잘 자람.

                             @ 원인식품: 어패류

                             @ 잠복기: 13~18시간(평균 12시간)

                             @ 증상: 급성위장증세, 구토, 복통, 설사, 발열(37.5～38.5℃)

                             @ 특징: 어류의 내장, 아가미, 피부에 주로 세균이 분포되어 있기 

                                      때문에 충분한 세척과 저온에서 저장하면 예방이 된다.

   ㉢ 병원성 대장균 식중독 - @ 원인식품 및 감염원: 우유 및 환자, 보균자, 동물의 분변에 의해 

                                 직접, 간접으로 오염된 조리식품

                              @ 증상 : 급성위장증세로 설사, 복통, 두통, 발열

                              @ 잠복기 : 10~24시간(평균 12시간)

                              @ 특징 : 2,3,5,6월에 많이 발생하며 분뇨의 위생적 처리, 용변 후

                                       손세척 으로 예방이 가능하다.

   ㉣(클로스트리디움 웰치균) 식중독 - @ 원 인 균 : A형, F형

                                       @ 원인식품 : 육류, 어패류

                                       @ 잠 복 기 : 8~22시간(평균 12시간)

                                       @ 증    상 : 심한 설사, 복통

                                       @ 특   징 : 100℃에서 1～4시간 가열하여도 견딘다.

                                          식품 저장시 급속 냉동하여 저온에서 보존하거나 

                                          60℃이 상에서 보존하면 예방된다.

 

나) 세균성 식중독(독소형)

   ㉠ 포도상구균 식중독 - @ 늦봄부터 초가을 사이에 발생률이 높고, 황색 포도균은 식중독 및 화농성의 원인균으로 균이 생성하는 장독소는 엔테로톡신(enterotoxion)에 의한 식중독이며, 균은 열에   약하나 독소인 엔테로톡신은 120`C에서 20분간 처리하여도 파괴되지 않는다.

                          @ 원인식품 : 우유, 유제품, 어육, 곡류 및 가공품, 김밥, 도시락

                          @ 잠복기 : 1~6시간(평균 3시간)

                          @ 증상 : 급성위장염으로 구토, 복통, 설사

   ㉡ 보톨리누스 식중독 - @ 원인균 : A. B. E형이 있고 독소는 뉴로톡신

                                      (80℃에서 30분 안에 파괴: 신경독소)이 있음.

                           @ 원인식품 : 통조림, 소시지, 햄

                           @ 잠복기 : 12~36시간

                           @ 증상 : 위장염, 시력감퇴, 언어곤란, 신경장애, 변비

                           @ 치사률 : 30～70%

                         

다) 화학적 식중독

   ㉠ 유해성 금속에 의한 식중독 - Cu(구리), Zn(아연), Cd(카드뮴), Pb(납), Sb(아티몬),

                                  Hg(수은), Bi(비스무스), Ba(바리움)

   ㉡ 농약에 의한 식중독 - 유기인제 : 파라티온, 말리티온, 다이아지논, 테프(TEPP)

                         - 유기염소제 : DDT, BHC

                         - 비소화합물 : 산성비산납, 비산칼슘

                         - 예방법 : 살포시 흡입주의, 수확 15일전 살포금지

   ㉢ 불량 첨가물에 의한 식중독 

           @ 착색제 : 아우라민, 로다린B, 파라니트로아닐린

           @ 감미료 : 에틸렌 글리콜, 니트로아닐린, 둘신, 글루신, 페릴라틴, 사이클라메이트

           @ 표백제 : 롱갈리트, 형광표백제, 니트로겐 트리클로라이드

           @ 보존료 : 붕산, 포름알데히드, 불소화합물, 승홍

   ㉣ 메탄올 ----- @ 주류 허용량 : 0.5mg/ml이하  예외)포도주, 과실주 1.0mg/ml이하

                    @ 중독량  : 5~10ml

                    @ 치사량  : 30~100ml

                    @ 증상 : 두통, 구토, 설사, 실명, 심하면 호흡곤란으로 사망한다.

   ㉤ 통조림의 유해성분 --- 납, 주석(허용치는 150ppm 이하, 산성 통조림식품은 250ppm이하)

라) 자연독 식중독(동물성)

   ㉠ 복어중독 ---@ 독소 : 테트로도톡신(복어의 난소, 간, 내장, 피부순으로 존재하며 독성이 강하                                             여 끓여도 파괴되지 않음)

                   @ 잠복기 : 30분～5시간

                   @ 증상 : 구토, 근육마비, 호흡곤란, 의식불명, 지각마비 등이며 치사율은 50~60%

   ㉡ 모시조개, 바지락 중독 --- @ 독소 : 베네루핀(끓여도 파괴되지 않음)

                                 @ 증상 : 구토, 변비

   ㉢ 검은조개, 섭조개 중독 --- @ 독소 : 삭시톡신(끓여도 파괴되지 않음)

                                 @증상 : 신체마비, 호흡곤란

마) 자연독 식중독(식물성)

   ㉠ 독버섯 중독 --- @ 독소 : 무스카린, 무스카리딘, 팔린, 아마니타톡신, 필지오린

                       @ 증상 : 위장증상

                     

   ㉡ 감자 : 독소는 솔라닌

   ㉢ 청매 : 독소는 아미그달린

   ㉣ 독미나리 : 독소는 시큐톡신

   ㉤ 맥각 : 독소는 에르고톡신

   ㉥ 면실유 : 독소는 고시풀     

바) 곰팡이 식중독

   ㉠ 아플라톡신 중독 --- @ 원인곰팡이: 아스퍼질러스 플라브스

                            @ 원인식품: 된장, 곶감

                            @ 독소: 아플라톡신(간장독)

   ㉡ 맥각 중독 --- @ 원인균: 맥각균

                     @ 원인식품: 보리, 밀, 호밀

                     @ 독소: 에르고톡신(간장독)

   ㉢ 황변미 --- @ 원인곰팡이: 푸른곰팡이

                  @ 원인식품: 저장미

                  @독소:시트리닌, 시트리오비리딘, 아이슬랜디톡신(신장독, 신경독, 간장독)

사) 부패성 식중독(알레르기성 식중독)

       @ 원인식: 꽁치나 고등어, 어류의 가공품

       @ 증상: 두드러기, 열

       @ 독소: 히스타민

 

제 3장 식품위생대책

1) 식중독 발생시의 대책

의사 → 보건소장 → 시․도지사 → 보건복지부장관 순으로 보고

2)식품의 감별법

; 풍부한 경험을 토대로 감별한다.

가) 농산식품과 그 가공품

㉠쌀 - a. 수분함량을 13%이하로 건조하면 장기간 보관할 수 있다.

       b. 광택이 있고 투명한 것, 타원형이고 굵고 입자가 정리되어 있는게 좋다.

㉡소맥분 - a. 가루의 결정이 미세하고 색이 희고 밀기울이 섞이지 않은 것이 좋다.

           b. 잘 건조되고 냄새가 없는 것이 좋다.

㉢ 야채․과실류 - 상처가 없고 색이 고운 것, 건조시키지 않은 것이 좋다.

나) 수산식품과 그 가공품

㉠ 어류 - a. 껍질의 색이 선명한 광택이 나고 비늘이 고르게 밀착되어 있는 것.

          b. 탄력이 있고 아가미가 선홍색을 띄는게 좋다.

㉡ 어육연제품 - 절단면의 결이 고르고 표면의 점액이 있거나 이취가 있고 끈적이는 느낌이 있는 것은                  오래된 제품이다.

다) 축산식품과 그 가공품

㉠ 육류 - 쇠고기는 선홍색, 돼지고기는 분홍빛을 띄는 것이 좋고, 얇게 잘라 투명하게 비쳤을 때 

          반점이 있는 것은 좋지 않다.

㉡ 육류 가공품 - 제조년월일에 주의

㉢ 달걀 감별법 -

a. 표면이 까칠하고 기공이 작은 것이 좋다.

b. 빛에 쬐었을 때, 밝게 보이는 것 (투시법)

c. 흔들어 봐서 많이 흔들리면 선도가 떨어지는 것 (진음법)

d. 6%의 식염수에 넣어 떠오르면 오래된 달걀.

             

g 혀를 대보아서 둥근 부분이 따뜻한 것, 뾰족한 부분은 찬 느낌이 나는 것이 좋다.

h. 흰자 : 노른자의 비율 = 13 : 7 정도이며 달걀 한 개의 중량은 50g 정도이다.

㉣ 우유 - a. 이물, 침전물, 점주성이 있는 것은 좋지 않다.

          b. 물컵에 우유 한 방울을 떨어뜨릴 때 구름같이 퍼지면서 강화하는 것이 좋다.

          c. 비중이 1.028 이상인 것이 좋다 .

          d. 데우는 요령 : 이중냄비에 중탕하며 가열한다.

 

제 4장 식품 첨가물

※ 식품첨가물 = 식품의제조, 가공, 보존할때에 필요에 의해서 첨가, 혼합, 침윤하는 물질

1) 보존성을 높이는 것

    (1) 보존료(방부제) : 데히드로초산, 소르빈산, 안식향산, 프로피온산

    (2) 살균료 : 차아염소산 나트륨, 표백분, 에틸렌옥사이드

    (3) 산화방지제 : BHA, BHT, 에리소르빈산, 몰식자산프로필

    ※ 천연산화방지제 = 비타민E(토코페롤), 비타민C, 참기름(세사몰)

2) 관능을 만족시키는 것

    (1) 조미료 : 글루타민산나트륨, 이노신산, 호박산

    (2) 감미료 : 사카린, D-솔비톨, 글리실리친산나트륨, 이스파탐, 스테비오사이드

    (3) 산미료 : 구연산, 젖산, 초산, 주석산

    (4) 착색제 : 타르색소, 베타-카로틴, 황산품, 구리클로로필린나트륨

    (5) 발색제 : 질산염(육류), 황산제1철, 황산제2철, 염화제1철, 염화제2철(과채류)

    (6) 착향료 : 맨톨, 바닐린, 벤질알콜, 계피알데히드

    (7) 표백제 : 과산화수소, 황산염

 

3) 품질유지 또는 품질개량에 사용되는 것

    (1) 소맥분개량제 : 과산화벤조일, 브룸화칼륨, 과산화암모늄, 이산화염소, 과붕산 나트륨

    (2) 품질개량제 : 복합인산염

    (3) 유화제 : 대두인지질, 지방산에스테르, 폴리솔베이트계 4종

    (4) 호료 : 카제인

    (5) 피막제 : 초산비닐수지, 몰호린지방산염

 

4) 식품의 제조 가공 과정에서 필요한 것

    (1) 식품제조용 첨가제 : 황산화나트륨, 수산화나트륨

    (2) 소포제 : 규소수지

    (3) 팽창제 : 효모, 명반, 탄산수소나트륨, 탄산수소암모늄, 탄산암모늄

 

5) 영양강화에 사용되는 것

    (1) 강화제 : 비타민, 무기질, 아미노산

 

  6) 기타 

    (1) 이형제 : 유동 파라핀

    (2) 껌기초제 : 초산비닐수지, 에스테르껌, 폴리부텐, 폴리이소부틸텐