한식기능사 식품위생법규 필기요점정리

1) 식품 위생법의 목적(=식품위생 행정의 목적)

㉠ 식품으로 인한 위생상의 위해 방지

㉡ 식품영양의 질적 향상 도모

㉢ 국민보건의 향상과 증진에 기여

2) 식품위생법의 용어 정의

․ 식품: 의약품을 제외한 모든 음식물

․ 첨가물: 식품의 제조,가공,보존함에 있어서 식품에 첨가,혼합,침윤등의 방법으로 사용되는 물질

․ 화학적 합성품: 화학적 수단에 의하여 원소, 화합물에 반응을 일으켜 얻는 물질 (분해는 제외)

․ 기구: 식품,첨가물에 직접 접촉되는 모든 기계,물건

        (식품채취에 사용되는 기계, 기구는 제외)

․ 용기,포장: 식품,첨가물을 넣거나 싸는 물품

․ 표시: 용기, 기구, 포장에 기재하는 문자, 숫자, 도형

․ 영업: 식품, 첨가물을 채취,제조,가공,수입,조리,저장,운반 또는 판매하거나 기구,용기,포장을 제조,          수입, 운반, 판매하는 업(다만, 농업 및 수산업에 속하는 식품의 채취업은 제외)

․ 식품위생: 식품, 첨가물, 기구, 용기, 포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생

․ 집단 급식소: 영리를 목적으로 하지 않고 계속적으로 특정 다수인에게 음식물을 공급하는 시설.

               50인 이상이 되면 영양사를 두어야 함.

 

□ 보존식- 급식소 제공된 요리 1인분을 냉장고에 일정시간(72시간)보존하여 식중독 발생에 

            대비하는 식.

□ 식품등의 자진회수(=Recall 제도)- 판매의 목적으로 식품등을 제조․가공․소분 또는 수입한

                    영업자는 당해 식품등으로 인한 위생상의 위해가 발생하였거나 발생할 우려가

                    있다고 인정하는 때에는 그 사실을 국민에게 알리고 유통중인 당해 식품 등을                      회수하도록 노력하여야 한다.

□ 위해요소중점관리기준(HACCP)- 식품의 원료관리, 제조, 가공 및 유통의 전 과정에서 위해한

                       물질이 해당식품에 혼입 또는 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정을

                       중점관리 하는 기준

 

    □ 식품 및 식품첨가물

     ․ 위해 식품 등의 판매 등 금지

      -썩었거나 상하였거나 설익은 것

      -유독․유해물질이 들어 있거나 묻어 있는 것

      -병원 미생물

      -불결하거나 다른 물질의 혼입 또는 첨가

      -영업의 허가를 받지 아니하거나 신고를 아니한 자가 제조․가공한 것

      -수입이 금지되고 신고하지 아니하고 수입한 것

     ․ 병육 등의 판매 등 금지

     ․ 기준․규격이 고시되지 아니한 화학적 합성품 등의 판매 등 금지

3) 허위 표시 

㉠ 질병 치료효능, 의약품과 혼동할 우려가 있는 표시

㉡ 허가 받은 사항, 신고사항, 수입신고한 사항과 다른 내용의 표시

㉢ 제품의 성분을 혼동할 우려가 있는 내용의 표시

㉣ 제조년월일, 유통기한이 사실과 다른 내용의 표시

4) 제품검사를 해야하는 제품

  인삼제품, 건강보조 식품, 첨가물 (타르색소, 보존료) - 대통령령이 정하는 것 실시

5) 수입식품신고 : 보건복지부 장관, 식품의약품 안정청장에게 신고

수출을 목적으로 하는 식품 또는 식품 첨가물의 기준과 규격을 수입업자가 요구하는 기준과 규격에

의한다.

6) 수거

식품위생 감시원(관계공무원)은 검사에 필요한 최소량의 식품을 무상으로 수거 가능

검체의 양 - 고체 200g 이상, 액체 200ml 이상 

㉠ 무상 수거대상 식품등

․ 제 12조제 1항의 규정에 의하여 검사에 필요한 식품등을 수거할 때

․ 유통중인 부정․불량식품 등을 수거할 때

․ 부정․불량식품 등을 압류 또는 수거․폐기하여야 할 때

․ 수입식품등을 검사할 목적으로 수거할 때

㉡ 유상 수거대상 식품등

ㆍ 도․소매 업소에서 판매하는 식품등을 시험검사용으로 수거할 때

ㆍ 식품등의 기준 및 규격의 제정ㆍ개정을 위한 참고용으로 수거 할 때

ㆍ 기타 무상수거대상이 아닌 식품등을 수거할 때. 다만, 긴급을 요하는 등 필요한 경우에는

   무상으로 수거할 수 있다.

7) 식품위생감시원

㉠ 식품위생감시원

 ㆍ 식품위생에 관한 지도등을 행하는 사람, 식품위생 행정에 직접 참여한다.

     ▪식품, 첨가물, 기구 및 용기, 포장의 위생적 취급기준의 이행지도

     ▪수입, 판매 또는 사용등이 금지된 식품, 첨가물, 기구 및 용기, 포장의 취급여부에 관한 단속

     ▪표시기준 또는 과대광고 금지의 위반 여부에 관한 단속

     ▪출입 및 검사에 필요한 식품등의 수거

     ▪시설기준의 적합여부의 확인, 검사

     ▪영업자 및 종업원의 건강진단 및 위생교육의 이행여부의 확인, 지도

     ▪식품위생관리인, 조리사, 영양사의 법령 준수사항 이행여부의 확인, 지도

     ▪행정처분의 이행여부 확인

     ▪식품, 첨가물, 기구 및 용기, 포장의 압류, 폐기 

     ▪영업소의 폐쇄를 위한 간판제거 등의 조치

     ▪기타 영업자의 법령 이행여부에 관한 확인, 지도

㉡ 명예 식품위생 감시원

     ▪식품의 약품안전청장 또는 특별시장 광역시장 도지사는 식품위생의 관리를 위한 

       지도 계몽등을 행하게 하기 위하여 명예 식품위생감시원등을 둘 수 있다.

     ▪명예식품위생감시원이 위촉방법 업무범위 기타 필요사항은 대통령령으로 정함

  8) 식품위생 검사 기관

지방식품의약품 안전청, 시도보건환경연구원, 국립검역소, 국립수산물 검사소

┗>ㆍ 영양 등 식품제조업 및 첨가물 제조업 등의 자가기준과 규격의 검사를 행하는 기관

   ㆍ 식품위생 행정의 과학적 뒷받침을 하기 위한 중앙 검사 기관

9) 조건부 영업허가

㉠ 조건부 영업허가의 대상

  ; 식품제조가공업(주류는 제외), 첨가물제조업, 유흥접객업

㉡ 조건부 영업허가 시간

  ; 1년의 범위 안에서 허가관청이 정하는 기간으로 하되 1회에 한하여 6개월을 넘지 않는 범위에서 

   기간연장가능

10) 건강진단

㉠ 정기건강진단 : 1년에 1회

㉡ 영업에 종사시키지 못하는 질병

  ; 소화기계 전염병, 결핵(비전염성자 제외), 피부병, 화농성 질환자,  후천성 면역 결핍증

11) 위생교육

대상자 : 영업자, 식품위생관리인, 영양사와 조리사를 제외한 종업원

㉠  보건복지부장관은 식품위생 수준의 향상을 위하여 필요하다고 인정하는 경우에는 영업자 및 그 

    종업원에게 위생에 관한 교육을 받을 것을 명할 수 있다.

㉡  조리사 또는 영양사의 면허를 받은 자가 식품접객업을 하고자 하는 때에는 위생교육을 받은 것으로      본다.

  12) 조리사와 영양사

㉠ 조리사를 두어야 하는 곳

      a. 복어 조리판매업    b. 객석면적이 120M2이상인 업소  c. 집단 급식소

㉡ 영양사를 두어야 하는 곳

      ▪상시 1회 50인 이상에게 식사를 제공하는 집단 급식소 (제조업의 경우 100인)

㉢ 결격 사유

      ▪정신 질환자, 정신 지체인         ▪전염병환자 

      ▪마약, 약물중독자  ▪조리사 또는 영양사 면허쥐소 처분을 받고 취소된 

                                           날로부터 1년이 지나지 아니한 자

㉣ 면허 취소

      ▪면허 결격사유에 해당시

      ▪식중독등 위생상 중대한 사고를 발생하게 한때

      ▪면허대여시

    ㉤ 보수 교육 

      ▪조리사  ▪영양사 

   ㉠ 위원장 1인(보건복지부차관)과 부위원장 2인 - 모두 60인으로 구성, 임기 2년

   ㉡ 심의사항

▪식중독 방지에 관한 사항

▪식품, 첨가물, 기구, 용기, 포장의 기준과 규격에 관한 사항

▪국민영양의 조사, 지도 및 교육에 관한 사항

▪식품위생에 관한 중요사항13) 식품위생감시위원회

 

13) 과대광고

▪허가받은 사항, 수입신고사항과 다른 내용의 표시 광고

▪외국과 기술 제휴한 것으로 혼동할 우려가 있는 광고

▪다른 제품을 비방, 비방할 우려가 인정되는 광고

▪특수제법, 최고, 특, 베스트, 스페셜 등의 광고

▪제품의 성분을 혼동할 우려가  있는 광고

※ 과대광고가 아닌 것

 

- 문헌 이용광고, 현란한 포장이용

  14) 영업허가를 받아야 할 업종

ㆍ

식품의약품안정청

 식품 첨가물 제조업

: 허가제

ㆍ 식품조사 처리업

ㆍ 단란주점의 영업,유흥주점 -시장,군수,구청장

 

시ㆍ군ㆍ구청장

: 신고제

 휴게음식업

ㆍ 일반음식업

 

  15) 판매 금지된 병육

ㆍ 가축 전염병

ㆍ  리스테리아병ㆍ살모넬라병ㆍ파스튜렐라병ㆍ구간낭충ㆍ선모충증